Existeix un bon vi baix en alcohol?

Laboratoris biotecnològics de tot el planeta busquen la fórmula màgica per gaudir d’una copa de vi sense haver d’assumir la càrrega d’alcohol i les seves calories

copa_vi

Des de Xile fins a Espanya passant per Nova Zelanda, laboratoris biotecnològics de tot el planeta busquen la fórmula màgica per gaudir d’una copa de vi sense haver d’assumir la càrrega d’alcohol i les seves calories. Tracten de satisfer una demanda creixent, amb aplicacions inesperades: una d’elles, contrarestar l’augment de graduació que el canvi climàtic provoca en les ampolles. Però ¿mantindran l’aroma, sabor i textura d’un bon vi?

Cafè descafeïnat, cua sense cafeïna, endolcidors sense sucre, llet sense lactosa, pa sense blat, cervesa sense alcohol i sense ordi: la societat s’afanya a gaudir de certs plaers sense pagar el seu preu en termes de salut o calories. Però, pot un vi ser considerat com a tal si la seva graduació alcohòlica està per sota del 13%? A Xile, un dels majors productors i exportadors de vi mundial just per darrere d’Espanya, no. Perquè un vi sigui considerat com a tal, la legislació estableix que la seva concentració d’alcohol no ha de baixar dels 11,5 graus ni superar un 14,9% en volum.

No obstant això, aquesta definició no ha impedit a l’equip del xilè Patricio Araneda, director general del grup IDiN d’empreses biotecnològiques, endinsar-se en el terreny, per a ell abans desconegut, de la producció de vi. El seu mètode, pendent de patent mundial, permet reduir la graduació d’alcohol de tot tipus de ceps, tant de negre com de blanc, mantenint les qualitats organolèptiques: el color, el sabor, la textura i l’olor.

“La idea ens va arribar d’algú que havia tastat vins desalcoholitzats a Europa que no eren bons i ens va proposar el repte de fer un vi amb baixa graduació sense desalcoholizar-lo”, explica. Araneda i el seu equip van estudiar iniciatives similars a Itàlia i Espanya, on hi ha fins i tot vins de graduació 0,0% elaborats per mètodes d’osmosi inversa. L’alcohol s’extreu en una etapa posfermentació, el que redueix els volàtils que aporten complexitat al buquet i les aromes en nas.

“El que vam fer va ser prioritzar llevats que es mengen el sucre del vi per reproduir-se i el degraden sense produir alcohol. Així controlem algunes variables del procés fermentatiu i baixem el contingut de sucre”, explica. “Quan queda certa quantitat de sucre, canviem les condicions de nou perquè es transformi en alcohol, de manera que podem controlar el nivell final”.

La tècnica permetria, amb qualsevol tipus de raïm, regular la quantitat d’alcohol. Es podria produir un Chardonnay de 6 o 9 graus en funció dels desitjos d’una vinya particular. “Això obre tot un ventall de productes per a nous públics”, assenyala.

Després d’un tast amb diversos enòlegs, van decidir dirigir-se a un segment específic de la població “que busca alguna cosa diferent, no necessàriament a amants del vi tradicional”, explica Araneda.

El canvi climàtic eleva la graduació

L’equip xilè privilegia certs llevats les característiques metabòliques dels quals es poden controlar i que no són alienes al vi. En lloc d’introduir microorganismes nous que podrien alterar el sabor, centren els seus esforços en una investigació més profunda del procés de fermentació, amb un mètode que han de personalitzar per a cada lloc on s’apliqui.

La tècnica del xilè Anareda permetria, amb qualsevol tipus de raïm, regular la quantitat d'alcohol. A la imatge, raïm del celler Pernod Ricard. Imatge: Pernod Ricard
La tècnica del xilè Anareda permetria, amb qualsevol tipus de raïm, regular la quantitat d’alcohol. A la imatge, raïm del celler Pernod Ricard. Imatge: Pernod Ricard

“Es podria utilitzar per a qualsevol cep i tipus de raïm, independent del contingut de sucre que tingui. Però no hi ha una recepta universal: cada raïm posseeix qualitats pròpies en funció de les condicions en què va ser cultivada”, afirma.

Aquesta tècnica podria també aplicar-se per afrontar un nou repte: l’escalfament global fa que els raïms madurin abans i continguin més sucre, el que eleva el contingut final d’alcohol. De vegades els vins compten amb major graduació que la que diuen portar a la seva etiqueta, com denuncia un recent estudi de la Universitat de Califòrnia.

Segons les xifres manejades per la indústria, al mercat s’obre amb força una creixent tendència a buscar vins amb menys alcohol. Un informe de la consultora internacional Wine Intelligence afirma que un 39% dels consumidors europeus i nord-americans van assenyalar haver begut vins amb menor graduació en 2014, un 9% més que el 2013.

Els consumidors demanen menys alcohol

Per la seva banda, segons Reuters, un estudi de la consultora Nielsen mostra que als Estats Units la venda de vins amb una graduació per sota del 12% es va avaluar en 2.700 milions de dòlars en 2014, un 33% més des del 2011, el que supera el creixement de les vendes de vins clàssics.

Al Regne Unit s’estima que aquest segment arribarà a un 10% impulsat per la influència de les grans cadenes de supermercats i reforçat per la recent legislació que grava menys a les begudes baixes en alcohol.

“Aquest anunci ha pres a la indústria per sorpresa, però és només un exemple d’una tendència més àmplia i global de sensibilització sobre els efectes nocius que poden associar-se amb l’alcohol”, apunta Wine Intelligence en el seu informe del 2016.

A Espanya no hi ha xifres sobre aquest mercat, segons declara a Sinc l’Observatori Espanyol del Mercat del Vi (OeMv), però ja es comercialitzen diversos vins de baixa graduació o fins i tot sense alcohol.

Han sorgit iniciatives innovadores per conservar les seves característiques essencials, com la desenvolupada en 2007 per la Universitat de Múrcia i la Universitat Politècnica de Cartagena en un programa de 2,5 milions d’euros que va posar a les botigues el vi negre de Jumilla Alts de l’Ermita , amb un 6,5% d’alcohol, que va obtenir el premi Innoval 2008 a la Fira Alimentària de Barcelona.

El vi murcià que va triomfar

“Estudiem els principals vins desalcoholitzats del mercat i vam aconseguir millorar-los des del punt de vista sensorial i del contingut de resveratrol i altres fitoquímics beneficiosos”, explica a Sinc el professor de la Universitat de Múrcia Fulgencio Marín, a càrrec del projecte. “Vam aconseguir que, malgrat la seva baixa graduació, el vi tingui un excel·lent aroma i una sensació en boca que és la d’un bon vi amb contingut alcohòlic normal”.

Per aconseguir aquesta millora, l’equip de Marín va haver de vèncer tres desafiaments fonamentals. “En primer lloc, aconseguir una destil·lació a temperatura ambient per recuperar sense alteracions la totalitat dels components aromàtics responsables del buquet original. Això es va aconseguir mitjançant la tècnica de columna de cons rotatoris. Després, el vi desalcoholitzat amb tots els seus components aromàtics i saludables haver de ser equilibrat per aconseguir una bona qualitat sensorial en boca”, explica.

“Finalment, qualsevol vi amb concentració per sota del 8% en alcohol es fa més inestable i vulnerable al creixement microbià, pel que va haver de posar a punt nous processos de conservació”, conclou.

wm_spy-valley-wines_marlborough_11_imagelarge
L’associació de vinyes neozelandesos Lifestyles Wines té un pressupost de gairebé 10 milions d’euros per produir vins baixos en alcohol. A la fotografia, una treballadora d’una de les vinyes del consorci, Spy Valley Wines

Les grans perspectives en el mercat han portat a Nova Zelanda a aprofitar el seu clima més fred per col·locar-se en l’avantguarda d’aquest tipus de begudes i establir un programa pioner que compta amb suport governamental i se centra en la seva soca més característica, el vi del raïm sauvignon blanc, que ja exporten en grans quantitats al Regne Unit i els EUA. Segons les xifres de venda que manegen, aquest mercat creix al país al ritme d’un 30%.

Als antípodes són ambiciosos

El projecte de l’associació de vinyes neozelandesos Lifestyles Wines té un ambiciós pressupost de gairebé 10 milions d’euros i una planificació a set anys per a trobar el sant grial del raïm: aquest punt en el qual es produeix l’equilibri perfecte entre el gust i el contingut alcohòlic abans que el vi caigui cap a l’altre costat i llisqui per la cuneta dels sucs o moscatells, una cosa que és molt difícil d’aconseguir, segons explica Simon Hooker, director d’investigació del gremi de vinyes del país. “El nostre programa se centra a aconseguir un bon vi, no només es tracta de reduir l’alcohol o les calories sinó, sobretot, de mantenir una producció de molt alta qualitat. El desafiament és produir vins amb aquestes característiques que siguin representatius de la seva soca i varietat”, apunta.

El programa va començar a l’abril del 2014 i explora diverses tècniques, des del maneig de la canòpia o part aèria de la vinya per a controlar el moment en què el raïm madura, als sistemes de reg, que també influeixen en aquest procés. Tant el raïm massa joves com les molt madures tenen un paper fonamental en la barreja, que podria influir en la quantitat d’alcohol final. A més, el programa recorre a cert tipus de llevats natius.

“Estem convençuts que posar el focus en la R + D per produir vins d’alta qualitat, baixos en calories i alcohol, beneficiarà la totalitat de la indústria vitícola neozelandesa. La investigació ens oferirà nous coneixements sobre els processos de maduració del raïm, els productors de vi podran explorar els acoblaments i barreges; i al llarg del temps es descobriran nous llevats amb propòsits comercials “, assenyala Hooker. Sembla que la ciència del raïm té molt encara per dir en aquest nou futur de vi “sense”. — Patricia Luna, Santiago / agenciasinc

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.